Piggvar med citrusglaserte gulrøtter

Champagneforslag: H. Blin & Co. Brut. God fylde, ikke for lett.

700 g piggvar (evt. hellebarn)
400 g mandelpoteter
150 g gulrot
200 g kantarell
Liten trøffel evt. en skvett trøffelolje
1 purreløk

Til saus:
1 sjalottløk
2 dl hvitvin
500 g usaltet meierismør
En skvett champagne

Stek fisken, som er saltet og pepret, hardt i litt olje som tåler høy temperatur (f.eks. solsikke- eller soyaolje) inntil overflaten er jevnt sprø og gyllen. Ha litt smør oppi pannen på slutten av stekingen (for smakens skyld).
Skjær gulrøttene i strimler. Smelt ca. 50 g sukker sammen med 1 dl vann i en kjele. Ha gulrøttene oppi når sukkerlaken har fått en sirupsaktig farge. Skvis litt sitron oppi. Kok mørt, laken reduseres til den «henger» rundt gulrøttene.
Børst kantarellene rene med en liten malerbørste. Stekes i olje på sterk varme, ha i smør til slutt. Smak til med salt og pepper.
Kok potetene med skallet på. Skrell og mos dem til en fin masse. Ha i trøffel/trøffelolje, pepper og litt smør. Ha i salt til slutt. OBS: Unngå å røre i pureen etter at saltet er tilsatt - det gjør den seig.
Finhakk purren til tynne strimler. Ha litt olje som tåler høy temperatur (f.eks. solsikke- eller soyaolje) i en kjele. Sjekk om oljen er klar ved å stikke en tresleiv i kjelen: Når oljen bobler rundt sleiven, har du purrestrimlene oppi.
Friteres inntil de er sprø, tar ca. 1 minutt.
Kutt løken i små biter, fres den i pannen med litt smør. Ha hvitvinen oppi og reduser ca. 80 %. Visp inn litt og litt av det romtempererte smøret i hvitvinsreduksjonen.
OBS! Ha kjelen halvveis på platen - sausen sprekker ved for høy varme.
TIPS! Ha litt maisennamel oppi hvitvinsreduksjonen - da sprekker ikke sausen.