Lettrøkt kveite

2 1/2 kilo kveite
1 1/4 dl fløte
1 eggehvite
1 ss tørr hvitvin
1/4 ts finmalt einerbær
1 1/2 ss hakket persille
1 1/2 ss hakket basilikum
sukker
salt & nykvernet pepper

SAUS
3 epler
3 dl eplemost
3 1/2 dl fløte
2 1/2 dl fiskekraft
50 gram smør
1/2 sitron
2-3 kvister bladpersille

POTET OG SELLERI
300 gram mandelpoteter
1-2 sellerirot
1 dl melk
50 gram smør
1 ss hakket gressløk
1/2 liter soyaolje
1 knivsodd safran

1. Kveiten fileteres. Kok kraft på bein og skinn ved å helle på vann tilsatt pepperkorn, laurbærblad, løk, gulrot og sellerirot. Skjær pene midtstykker og kutt avskjæret i små biter.
2. Mal småbitene i en foodprocessor, tilsett fløte og eggehvite og smak til med einerbær, urtene, salt og pepper.
3. Filetene lettsaltes og strøs med litt sukker. La stå 1 1/2 time og skyll godt av.
4. Kaldrøk filetene med einespon i ca. 45 minutter.
5. Skjær pene lommer i filetene og fyll med fiskefarsen. Bak i ovn ved 130 grader i ca. 25 minutter. Skjær opp i pene stykker, like store, rett før servering.
6. Skrell eplene til sausen, gjem skallet, del dem i to og legg i litt sitronvann slik at de ikke blir mørke.
7. Kok inn eplemost med 2 dl fiskekraft og epleskallet. Reduser til det er 1 1/2 dl igjen.
8. Hell på fløte og kok inn til det er 3 dl igjen. Sil sausen og rør inn smøret. Rett før servering kuttes eplene i små terninger og tilsettes sausen. Smak til med salt og pepper.
9. Rens og vask persillen og forvell den i lettsaltet vann. Hell av vannet og avkjøl.
10. Miks persillen til fin pure og kok opp med resten av fiskekraften. Rør inn litt smør og smak til med salt og pepper.
11. Skrell sellerien og skjær i 4 mm tykke skiver. Stikk ut i ca. 5 cm diameter og stek gylne og sprø. Beregn 3 skiver pr. person. Kutt også noen i lange, tynne staver
13. Avskjæret kokes sammen med skrelte mandelpoteter til det er mørt. Mos godt og tilsett melk og smør. Rør til en glatt pure og ha i gressløk. Smak til med salt og pepper.
14. Varm opp soyaoljen med safran på middels sterk varme. Stek juliennen (selleristavene) i denne til den er gyllen og gul.
15. Legg dette på papir. Form forsiktig til 6 luftige baller. Krydre med salt og pepper. Monteres ved å legge en selleribit i bunnen, deretter potetpure, ny selleri, litt pure, selleri pluss bunten med selleri på toppen.
Garner med blancherte grønnsaker; 1/2 grønn squash, 6 små gulrøtter, 1 spisskål, 2 ss smør, salt & pepper og smør.
Kveite kan kjøpes ferdig røkt. Andre fiskeslag som kan brukes er torsk -lettrøkt eller fersk- og laks, enten naturell eller selvrøkt. Den vanlige røkte blir for kraftig i smaken.